本发明公开了一种发酵法生产水溶性姜黄色素的方法，其采用下述生产步骤：（1）在米根霉菌种发酵液中加入姜黄素丙酮溶液或姜黄素乙醇溶液，然后发酵培养；培养完毕后将菌丝体过滤，得到滤液；（2）所述的滤液用乙酸乙酯进行萃取，得到萃取液；（3）将萃取液浓缩、干燥，即得水溶性姜黄色素。本方法选用米根霉，利用微生物发酵对姜黄素分子进行修饰，在姜黄素原有分子基础上增添了糖苷键，使水油不溶的姜黄素增大了分子极性，从而得到水溶性的姜黄素，更利于人体吸收利用。本方法不添加任何形式的乳化剂，即可得到水溶性姜黄素，具有工艺简单，产品纯度高，易被人体吸收、疗效更好的特点。
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